變換著吃，在飲食上避免踩“雷區(qū)”

　　日常飲食中，很多人都有忌口食物和偏愛食物。從傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，偏食不利于營(yíng)養(yǎng)的均衡吸收，對(duì)健康十分有害。從現(xiàn)代飲食安全與科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)分析，日常生活中的偏食者，更容易受到食品中危害成分的傷害。

　　每種食品都不可避免地會(huì)含有某些有害成分。在原料種植、動(dòng)物養(yǎng)殖和食物加工過(guò)程中，引入的危害物質(zhì)是不確定的。因此，在現(xiàn)代飲食生活中，每一時(shí)期、每一天、每一次就餐，應(yīng)該盡可能雜食多樣，這樣會(huì)將飲食危害稀釋到最低水平。

　　在一次就餐中，可能會(huì)遇到一種或若干種有問(wèn)題的食物，即使是多種食物都有安全問(wèn)題，這些食物中的有害因子的作用機(jī)制也可能不太相同。例如：牛肉中的亞硝酸鈉含量過(guò)高，吃半盤就可能導(dǎo)致明顯的傷害，如果你只是吃了一盤的1/5或更少，就不會(huì)有問(wèn)題。

　　假設(shè)餐桌上同時(shí)還有一道采用特別工藝烹制的蝦仁，其中含有過(guò)量的硼酸(雖然國(guó)家禁止使用，但違規(guī)使用的餐館很多)，吃半盤蝦仁就可能使你受到損傷，但你若食用1/5盤，就不會(huì)受到明顯傷害。

　　目前尚未發(fā)現(xiàn)亞硝酸鈉與硼酸有累加或協(xié)同的毒害作用，如果每種食物攝入量都不大，就不會(huì)因?yàn)椴恍页缘絻煞N有害的食物而受到損傷。相反，如果你特別喜歡吃這類水晶蝦仁或是嫩炒牛肉類的菜肴，你受到硼酸傷害或亞硝酸鈉的毒害概率就會(huì)比別人高得多。

　　中國(guó)百姓生活中，飲茶已成為很多人的日常習(xí)慣。飲茶的健康益處很多，這里不必贅述。據(jù)我們多年的調(diào)查和各地有關(guān)部門的抽查檢測(cè)結(jié)果，目前茶葉產(chǎn)品也和其他食品一樣，存在很多危害健康的隱患。由于人們習(xí)慣于每次“整購(gòu)零用”，也就是說(shuō)一次購(gòu)買的量較大，往往足夠連續(xù)飲用很長(zhǎng)時(shí)間——數(shù)周甚至數(shù)月，而人們又習(xí)慣于在同一時(shí)期，連續(xù)飲用同一批茶葉，如果遇到有害成分含量較高的茶葉，消費(fèi)者連續(xù)飲用，就容易受到毒害，或是因?yàn)橐恍┬罘e性的有害成分在體內(nèi)累積較多，而導(dǎo)致健康受損。

　　現(xiàn)實(shí)生活中，人們遇到問(wèn)題茶葉的概率還比較大，有些產(chǎn)品中可能存在重金屬超標(biāo)、農(nóng)藥超標(biāo)的問(wèn)題。一般來(lái)說(shuō)，不同茶葉產(chǎn)品中含有的有害成分會(huì)因種類不同、產(chǎn)地不同、產(chǎn)季不同有很大差異。一般也不會(huì)是每批茶葉都存在相同問(wèn)題。

　　如果不能確定你所購(gòu)買的茶葉的安全性，對(duì)于經(jīng)常喝茶，又喜歡喝濃茶的人而言，比較安全的辦法是經(jīng)常將不同種類或是不同品牌、不同批次的茶葉輪換著飲用，盡可能避免每天從早到晚都飲用同樣的茶，不要將一批茶連續(xù)喝光了再換另一批茶。將不同種類、不同批次的茶葉輪換著喝的飲茶方式，也符合“雜食多樣，稀釋危險(xiǎn)”的原則。

　　在我們的調(diào)查對(duì)象中，很多胃病患者都有明顯的偏食習(xí)慣，除了人們比較熟悉的“偏愛冷涼食物與胃病有聯(lián)系”之外，一部分胃炎患者非常偏愛“嫩炒”肉類菜肴，因此這些人的胃病可能與濫用嫩化劑有關(guān)。

　　一些餐館使用老牛肉或是其他種類的“老畜禽”肉進(jìn)行烹飪時(shí)，常常使用化學(xué)嫩化劑處理“老”肉，除了亞硝酸鈉，還有的用小蘇打，甚至非法使用其他有害化學(xué)物質(zhì)(如火堿)對(duì)“老”肉進(jìn)行嫩化處理。如果這些嫩化劑使用過(guò)量，雖然能使老肉嫩化，但也會(huì)使食用者的胃組織受到“嫩化傷害”，輕者會(huì)引發(fā)慢性胃炎，重者則會(huì)引發(fā)消化系統(tǒng)癌癥。

　　平衡膳食有益健康

　　按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)平衡膳食的觀點(diǎn)，特別強(qiáng)調(diào)主副食搭配和葷素搭配，米、面、雜糧類等被習(xí)慣稱為主食類的食物是人體攝入碳水化合物的最好來(lái)源，它們被人體消化吸收的速率適中，能量轉(zhuǎn)化迅速而又含有大量的B族維生素;而人們習(xí)慣稱之為副食的動(dòng)物性食物和蔬菜類食物與米面在營(yíng)養(yǎng)方面有很大的互補(bǔ)性，動(dòng)物性食物含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪，能為人體提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和一些礦物質(zhì)及維生素A等的營(yíng)養(yǎng)素。蔬菜、水果類的副食則能夠給人提供多種維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)。這三類主副食的合理搭配，才能保證膳食平衡，減少疾病發(fā)生。

　　從飲食安全的角度看，將糧食類食物、動(dòng)物性食物和果蔬類食物搭配食用，也符合“雜食多樣，稀釋危險(xiǎn)”的飲食原則。

　　主食類的食物，特別是未經(jīng)加工或只經(jīng)初加工的米面及雜糧，相對(duì)來(lái)說(shuō)是潛在危害問(wèn)題最少的食物種類。動(dòng)物性食品則是潛在危害隱患最多的食物種類，其中可能存在獸藥殘留、抗生素殘留、濫用激素類化學(xué)制劑(如瘦肉精)、違法用病死動(dòng)物原料、濫用化學(xué)防腐劑處理、濫用化學(xué)嫩化處理、肉毒菌及毒素含量超標(biāo)、有害元素超標(biāo)、燒烤污染等各類有害問(wèn)題。而果蔬類食物的主要食用安全問(wèn)題，則突出地表現(xiàn)在農(nóng)藥殘留方面。

　　吃海鮮不要貪貴，混酒的稀釋作用不能忽略

　　目前，食品造假、在食品加工中違法使用化工品的現(xiàn)象仍未杜絕，特別是一些高檔餐館、豪華娛樂(lè)場(chǎng)所，常常存在更多的飲食安全隱患，假名酒，偽劣珍奇食物屢見不鮮。

　　一些需要泡發(fā)處理的海產(chǎn)品，如鯊魚翅、海參、魷魚、鮑魚等價(jià)格較高的食物，往往含有非法使用的添加劑。這些添加劑不僅能改善食品的感官品質(zhì)，還能提高產(chǎn)量;同時(shí)，這類化學(xué)物質(zhì)還有防腐作用。雖然不少人相信“深海產(chǎn)品，污染少”的宣傳，但“來(lái)自深海”并不能防止這類食物在加工、貯存及制備中引入的危害隱患。

　　現(xiàn)代飲食中的很多危害因素并不是原料本身固有的，往往是加工者為了滿足某種需要，比如，為了延長(zhǎng)保鮮期、消除不良?xì)馕�、改變質(zhì)地色澤、增加體積或是假冒某種珍貴食物等，而使用過(guò)量的食品添加劑或有害化學(xué)品對(duì)原料進(jìn)行處理，導(dǎo)致了食品中有害成分含量過(guò)高。

　　因此，即使是在高檔的豪華場(chǎng)所，面對(duì)珍貴食物，也要銘記“雜食多樣，稀釋危險(xiǎn)”的原則。不能因?yàn)槭澄锔邫n、珍貴，就可以放縱地“暴飲暴食”。

　　有不少人相信，喝“混酒”容易醉。這里的“混酒”是指在一次進(jìn)餐的時(shí)間段內(nèi)，先后喝不同類型的酒，比如喝了白酒之后又喝啤酒或是紅酒等。但這只是一種說(shuō)法，并沒(méi)有科學(xué)的解釋，也無(wú)實(shí)際的統(tǒng)計(jì)。“喝混酒容易醉”可能是一種假象，根本的原因是攝入的酒精總量太高引發(fā)的問(wèn)題。在西方非常流行喝混酒，比如雞尾酒會(huì)中，人們喝的酒都是多種烈酒與低度酒的混合物，但并沒(méi)有人認(rèn)為“喝雞尾酒更容易醉”。

　　在酒精攝入總量控制的情況下，喝混酒恰恰能降低飲酒造成危害的風(fēng)險(xiǎn)。在餐飲場(chǎng)所，假酒、偽劣酒仍充斥市場(chǎng)。不同類型的酒中危害成分也有很大區(qū)別，如劣質(zhì)白酒中的有害成分主要是甲醇、甲醛及其他揮發(fā)性的有害醛類和雜醇類。而劣質(zhì)紅酒和啤酒中，除了可能含有甲醇、甲醛等揮發(fā)性的有害成分，還可能含有各類非揮發(fā)性的有害成分，如有害金屬元素、有害色素、霉菌毒素等。

　　所以，在不能確定酒質(zhì)量好壞的時(shí)候，如果攝入的酒精總量相同，喝混酒能夠降低遭受毒害的風(fēng)險(xiǎn)。特別是遇到甲醇含量較高的偽劣紅酒、啤酒時(shí)，同時(shí)喝些質(zhì)量可靠的高度白酒還會(huì)減輕甲醇的傷害作用。因?yàn)榧状荚谌梭w內(nèi)是經(jīng)“醇脫氫酶”催化變成甲醛，并進(jìn)一步被轉(zhuǎn)化成甲酸后，才對(duì)人體產(chǎn)生傷害作用。乙醇和甲醇在醇脫氫酶的親和位點(diǎn)上存在競(jìng)爭(zhēng)性，乙醇與此酶的親和力更強(qiáng)，因而能夠抑制甲醇在人體內(nèi)的有毒代謝反應(yīng)，減輕甲醇的毒害作用。

　　蒸、煮、燉，是高溫處理食物的最佳烹飪方法

　　人類與其他生物或者說(shuō)是動(dòng)物在飲食方面的一個(gè)明顯不同是，絕大多數(shù)人習(xí)慣于食用高溫加熱處理過(guò)的肉類、糧食類和一些蔬菜類的食物，這樣不僅可以減少致病菌對(duì)人體健康的危害，也會(huì)使一些食物中含有的有害成分，如豆類含有的一些有害因子失去活性;同時(shí)，加熱處理還會(huì)提高人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收能力。此外，加熱處理還會(huì)改變食物風(fēng)味，特別是燒烤、煎、炸等高溫處理方式能夠產(chǎn)生濃重的香味，提高人的食欲。

　　但是，從危害風(fēng)險(xiǎn)方面分析，食物在燒烤、煎、炸等高溫處理過(guò)程中，更容易產(chǎn)生有害的衍生物，如苯并芘類、亞硝胺化合物等。采用蒸、煮、燉等烹飪方式加工食物，烹飪時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)100℃，產(chǎn)生有害衍生物的風(fēng)險(xiǎn)很小。

　　調(diào)味品越簡(jiǎn)單，危害風(fēng)險(xiǎn)越小

　　人們?cè)诓穗戎刑砑訚庵卣{(diào)味品的目的，常常是為了掩蓋食物原料中的不良口味。很多食物原料呈現(xiàn)的不佳味道，往往是由于原料本身已有一定程度的變質(zhì)或是含有劣質(zhì)成分，一些黑心的加工者，會(huì)利用調(diào)料，采用各種處理方法來(lái)遮掩劣質(zhì)、變質(zhì)食物的不良味道，如臭味、腥味、臊味、煳味等。從健康、安全的角度看，這種調(diào)味處理的方式是自欺欺人，掩蓋了人們對(duì)有害物質(zhì)的防御本能。很多化學(xué)性的危害成分無(wú)法在烹制過(guò)程中除去，通過(guò)調(diào)料誘使人產(chǎn)生食欲，實(shí)際上是誘使人攝入更多的有害成分。

　　越是稀奇的食物，潛在危害風(fēng)險(xiǎn)越大

　　在我國(guó)，有相當(dāng)多的人認(rèn)為，越是稀有少見的食物，對(duì)人越有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，西方科學(xué)無(wú)論怎樣發(fā)達(dá)，永遠(yuǎn)都搞不明白中國(guó)人推崇的珍奇食物中，神奇的成分究竟是什么。這類神奇成分，往往不能用科學(xué)方法鑒別。很多商家正是利用人們迷信“奇食奇效”的觀念，將一些來(lái)源匱乏、產(chǎn)量有限，或是人們以往很少食用的東西，宣傳成具有特殊功效的“超級(jí)食品”、“功能食品”，極力使人們相信這些超級(jí)食品能夠“大補(bǔ)”身體，防治百病。

　　其實(shí)，越是珍貴的原料，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者越是要精心采取措施，避免原料腐敗、變質(zhì)，因而會(huì)采取最苛刻的手段進(jìn)行保質(zhì)處理，包括使用高劑量的化學(xué)防腐劑;即便是已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)的原料，正因?yàn)樗��?ldquo;奇食”，也會(huì)被人工整容、修飾后再利用。

　　在此強(qiáng)調(diào)“稀奇的食物的潛在危害風(fēng)險(xiǎn)比較高”，并不是一概否定“珍貴”食物的特殊營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值，只是為了提醒消費(fèi)者，面對(duì)“珍貴”食物時(shí)，應(yīng)該有一定的安全意識(shí)。